陳共銘老師關於天然酵種的分享↓

 

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最近在課堂上所教的天然酵母(法國粉培養)
他的優點
1可以減少化學酵母用量
2可縮短攪拌時間
3可以改善添加半纖維粉(全麥。裸麥粉)所造成的不易攪拌及發酵過程難以判斷
4可以讓所製作的麵包發酵過程更趨穩定,麵筋強度更加成熟
⋯⋯ 他很單純
是培養粉中的酵素
不斷餵養不斷熟成不斷進化
完全來取代化學酵母用量

1乾酵母在攪拌時
只要跟水做混合,他就開始在發輝作用,開始在做轉換而產生麵筋強度
2乾酵母作用力強度會因配方中養份高低而產生所謂高低糖酵目的出現
3(承上題)
乾酵母在發酵時會不斷不斷的吸收麵糰中養分進而膨脹,撐起麵筋組織,這時的乾酵母作用力會很容易的受到外界溫度影響,過低時麵筋無法確時伸展
溫度過高時,麵筋會產生過多空氣
進而產生酸味
簡單來說就是不穩定

天然酵母在長時間不斷培養之下
培養出麵分中酵素,麵筋組織強度
1在攪拌時他就開始再利用自己本身就已經熟成的筋度狀態去強化還沒攪拌好的麵筋
這過程就不斷的給與麵糰養分
跟乾酵相反
2高低糖所添加天然酵母用量
取決於麵糰口感本身定位
簡單來說
糖份高的麵糰,組織會呈現鬆軟
這時添加天然酵種
因為天加天然酵種口感上是強調他的韌性q度
糖份高自然口感不易顯現
這點就跟乾酵(高低糖之分有很大不同)
簡單點說
糖份高麵糰放低糖乾酵
糖份低麵糰放高糖乾酵

就是怕發酵困難

3發酵過程中天然酵種用量
一般為4至5小時(大量減低乾酵用,減少百分之0,7)
6至7小時(減少百分之0,9)
8至10小時(完全不用乾酵)
以上是以百分之1乾酵用量去扣減

4發酵時他會一直的不斷給麵糰養份
(乾酵則是不斷吸收麵糰中養份)
這兩種狀況
我想不用說明
妳們大概可以理解當中不同

很簡單
可以做個實驗
一個是天然酵種
一個是添加乾酵的麵糰
同時間放入冷藏封好
就可以判斷那一個會較容易產生
乾裂,酸味,膨脹力喪失
這就是他的穩定度及續航力的差別

天然酵種可以搭配天然水果酵種
可以搭配液種
可以搭配各式中種及直接法麵糰中
各式種法運用上
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