我思故我在

PART4

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自己給自己的壓力，東西沒寫完縂覺得有一份虧欠。。。。

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前一篇提到我們選擇pre-ferments 的老麺種需要考慮的向度。。。

我根據找到的資料來界定一些和老麺相關的名詞：

1。poolish  :  100% 水合( hydration %)的老麵糰。

                              所謂100% hydration 簡單的說就是 粉 100% + 水 100%  ， 1：1 的比例.

 。 發酵時間長短，取決於使用的酵母種類和量，例如：instant yeast 0.2% 大約 12-16 小時。希望縮短時間，則增加酵母量。

。如果此用自己培養的wild yeast , 先製作 1：1 的starter ，例如 300克 starter  + 300 克 粉  + 300克水  如果  starter 活力正常，大約16-18 小時由於100克的starter只能養出 300 克的老麵糰，所以每次留下來的兩必須大於第二天需求的 1/3。

 。發酵溫度控制在 13-15 度C ,   pre-ferments 完成後 PH 值大約在 5.5但是 PH值會隨不同的麵粉改變，例如裸麥會低於 5.5 。一般在操作的時候會採用逆向工程，就是先設定 （1）麵粉種類  （2）期望PH值回頭找出需要的溫度和時間組合.        
 

。 如果一次用完就重新陽下一次，隔夜使用，我們一般稱它為宵種（ overnight pre-
 ferments），如果每次留一部分，當下一次的 starter , 我們一般稱它為 麺種。有些書商爲了區別宵種和 Levain  麺種，在同樣是100% hydration 的前提下， 把前者稱爲 poolish  後者稱爲 Liquid Levain ( levain 有人翻譯成 魯邦種 ）

。爲什麽 liquid levain 不一次用完呢，還要留一部份到下一次，主要在於 starter 的
  取得不像domestic yeast 那麽容易， 但是還有一個很重要的因素，就是希望能夠保存得來不易的特殊風味菌種，代代相傳，形成傳説中的千年老麺，成爲文宣、 採訪的大梗。哈！我經常嘲笑自己，做麵包不到七年，所以沒有神化般的老麺。還 需努力，因此，店裏任何角落都看不到天然酵母四個字，跟不上流行。

  以上，可以參考以下一些資料，有些嚴肅學術性的報告，就不列出來了，有需要，請留言告訴我你的問題所在，如果我能找到相關的資料，會儘快傳給您。  

                           (1)   http://en.wikipedia.org/wiki/Pre-ferment ( 維基百科）

                          (2)   FCI  教科書 P.73

                         （3） 這一段影片介紹 poolish 的製作  ，裏頭提到兩种酵母：

                                      其一為  commercial domestic yeast

                                      另外一種為  wild yeast 

2。Biga :   低於 55% 水合( hydration %)的老麵糰。

 各家定義不盡相同，我取比較為大家所接受的定義 。FCI  教科書p.73 定義 在 50%-55% 之間。

。   一般我們討論到意大利的老麵糰，大約都是使用 biga , 由於含水量比較低，有時候會稱呼它為硬種。

 。 biga 和  poolish  都不含 鹽（salt).

。在臺灣很多店家普遍採用 2：1  （粉水比例 ）  的硬種老麺 基本上就是biga的範圍區間。

 。 biga 和poolish 一樣，可以用 commercial domestic yeast 啓動，也可以用 wild yeast starter啓動。  domestic yeast :  粉 100% ，水 50%， yeast 約 0.2 %  ,同樣，酵母的量，取決於時 間、溫度、麵粉的種類和特性。 wild yeast starter:  starter  100%  + 粉  66.6 %  + 水 33.4% ， 因爲，保留下來的量，下一次最多只能達到 2 倍的量，所以要從下一次需要的量，反向計算這一次的量。例如明天需要 400克，今天如果留下來的低於200克，明天就開天窗了。簡單的說，每次留下來的量必須高於下一次的1/2，還得把下下一次的量都算進來。

。biga 提供一個較佳的無氧發酵環境，相對的損失前置發酵充分水合，把大部分的水量放在後頭，SFBI 更根據這個理念，創出 雙水合法（double hydration ),原理其實大同小異。

 以上，參考一些資料，如下，同樣的一些嚴肅的學術性資料，就不一一提列了。

                         (1)  FCI  教科書 P.73、p.74 .

                        (2)  http://www.thefreshloaf.com/node/12792/biga-vs-poolish-ciabatta
                              

這是一篇很精彩的討論，以拖鞋麵包爲例，討論 poolish 和  biga   的差異，值得一 讀。  哈！最後，搬出來的論點是  ”And last, "biga" used to have a precise meaning in the Italian baking tradition。。。。“ 唉！

                    （3）http://www.youtube.com/watch?v=Pkto7FFsl2o&feature=related
                              這是一段 Cibatta 的製作影片，在片尾你看到的氣孔會令你詫異，提供參考。

                    （4） http://www.youtube.com/watch?v=YX_6l2bmvQI&feature=related
                               這是no-knead( 不攪拌）的觀念製作拖鞋麵包。

3。sponge :

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抱歉！工作了一下午，眼睛睜不開了。。。先打住。。。找時間繼續完成。。。