給喜歡烤麵包的格友：分享一些老麺的資料 (2) @ 我思故我在

PART2

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楊文卿老師送來上星期拍的照片。。。

真是難爲他了，老闆娘和火頭工，一直以來都拒絕以個人為主體的訪問、出書。。。

現在、以後。。這個原則是不會變的。。。

因爲，我們覺得不需要把社會資源浪費在這上面。。。

因此，楊老師這一次的拍攝，我們同樣堅持這一點。。。。

我們希望表達的是一個麵包師傅的精神。。。

這是很抽象的主體，。。。可是。。。當我看到照片的時候，。。。。

我知道，楊老師做到了。。。。

[ 淩晨4、5點，當大家還在睡夢中的時候，大部分的麵包師傅已經開始工作了。。經常嘲笑自己，這個叫做“衆人皆睡我獨醒”。。。。]

[ 晨光熹微。。。麵包要進入後段發酵了。。。。這是今天這一篇文章的主題。。。]

[ 這是火頭工的晨間運動。。。。。。。。。。。。。。。。。]

[ 拖鞋麵包入爐了。。。。。。。。。。。。]

[ 天亮了。。。。前臺人員。。。。產品上架。。。。。]

[ 各個頭好壯壯。。。。。。滿心喜悅。。。。一大早。。。客人上門了。。。]

[ 當別人一家人在吃晚飯的時候，有洗不完的工具。。。。。]

[ 最後。。。把烤箱、發酵箱、攪拌缸。。。擦得亮亮的。。。今天的工作才算結束。。。。]

麵包師傅的辛苦只有做過才知道。。。。

記得6年多以前，剛開始做麵包。。。常到其他師傅的店家去買麵包。。。。

回來後，經常批評別人的麵包。。。這個太乾。。。那個皮太厚。。。

中心沒烤熟。。。。沒有麥香。。。。

好像全世界只有火頭工懂得吃，。。。其他人都是笨蛋。。。火頭工説了算。。。

現在回想起來，捏了一把冷汗。。。還好，沒有訴諸文字。。。。

一個認真執著的麵包師傅，遵循古法，努力嘗試做出感動自己的麵包。。。

希望每天把這份感動傳遞給每一位愛護他的客人。。。。

更希望每一個麵包都像藝術品。。。。。。

然而整個麵包的製作過程太複雜了，每天的濕度、溫度。。。。。都不盡相同。。。。

麵包師傅，每天一顆心懸在那裏。。。。起起伏伏。。。。

後來，火頭工文獻資料閲讀越多，範圍越來越廣。。。。我逐漸了解。。。。

每天做出來的麵包如果都長得一樣，那問題才大。。。。

回想那時候，隨便花個幾十元錢，吃人家一口麵包，就大放厥詞。。。真是不應該。。。。

現在，再看別人的麵包。。。只看到他們的努力與辛苦。。。

社會對麵包師傅的價值觀也正是如此。。。

我在店裏就曾經有客人當我的面前，告誡她的小孩：

[ 你不好好念書。。。以後就像他一樣去做麵包。。。。。]

社會用最低的地位評價來設定麵包師傅。。。。

可是卻用最高的標準來要求麵包師傅。。。。

一點點疏忽。。。麵包師傅就可能被打入十八層地獄。。。。

一生的努力。。盡歸於零。。。。

。。。。。。。。。。

。。。。。。。。。

囘題是岸！？？？？！·#￥%……—

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前一篇文章，簡單扼要的説明，老麵糰在整個麵包的製作過程，扮演前置發酵（Pre-ferments)的角色。。。

討論到爲什麽需要把麵包的制程，切割成好幾階段。。。。

今天，這一篇文章，我再整理一些資料。。。。給喜愛做麵包的格友們。。。。

我們在明確定義各種不同老麵糰之前，有些必須了解的部分，我再進一步的説明：

1。所有動作同時進行的原則：

許多人會有一個疑問，爲什麽很多經典麵包書籍、資深的麵包師傅。。。都一直強調低溫長時間自然發酵？原因在於水合麵筋的形成、酵素的自我分解、酵母、乳酸菌、醋酸菌的發酵作用、。。。包括某些膳食纖維的溶解。。。都是同時間進行的，我們片面去縮短單一的動作，可能導致其他動作無法在縮短後的時間内完成，導致整個麵糰的組織、酸度、彈性、氣孔、。。。簡單的說，整個麵糰的風味改變了。

2。水中溶解的氧氣（dissolved oxygen (DO)）對於發酵過程的影響:

溶解在水中的氧分子濃度, 一般在12毫克/公升左右（0-20mg/L)，不同的溫度會有不同的飽和量。

（DO值，我參考兩份資料來源：

http://creekconnections.allegheny.edu/classroomresources/Chemistry/DissolvedOxygenSheet.html

http://water.epa.gov/type/rsl/monitoring/vms52.cfm

）

這裡指的氧分子是指溶解在水中的氧氣，溶解，是沒有任何化學變化的，以完整的氧分子形式存在水中，麵糰的含水量高低，直接影響到麵糰裏頭氧氣的含量。

關於溶解在水中的氧分子對於發酵過程的影響，很多研究機構和企業對這個部分有很深入的研究報告，我參考了很多篇，有些文章引用了很多生物化學的資料，火頭工還看得霧傻傻。。。在努力之中，先提供以下這一篇比較容易了解的PDF檔案：

http://www.google.com.tw/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1&ved=0CCEQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.eutechinst.com%2Ftips%2Fdo%2F07_DO_fermentation.pdf&ei=fw5yUPfbOuKJmQXDoYCoBg&usg=AFQjCNF3K9n0Bq_QSfAObgZWlNgcGMJDDw&sig2=DZMt1swkO52qv7ocAo3Opw

這個部分可以讓大家了解，老麵糰裏頭的水量多寡，產生的影響，了解這個部分，對於 poolish、biga、sponge。。。就很清晰的了解，這些只是因爲需求而產生的變化，有時搞的神秘兮兮的，只是商業上噱頭的技巧而以。

3。酵母與精子不同，它不會游泳，只有布朗運動，使用前的活化動作是很重要的：

關於布朗運動的資料可以參考維基百科：http://en.wikipedia.org/wiki/Brownian_motion

酵母基本上只有布朗運動，靠的是浮力、重力此外，就只能靠人工的攪拌。。。因此在使用酵母，特別是顆粒狀工業酵母，在使用之前，先進行小部分的水合，除了協助部分的酵母和水中溶解的氧氣接觸外，活化酵母，但這個部分的功能有限，因爲水中糖類元素不多，主要的功能還是在於離散酵母的分佈，均質的功能，進入攪拌階段的時候，能得到最大的分佈面積，促進酵母在麵糰裏的發酵功能，同時使麵糰的組織更加均勻。

關於活化酵母部分，可以參考kingauthurflour 的一篇文章，順道可以了解 active dry yeast 和 instant yeast 的差異： http://www.kingarthurflour.com/recipe/yeast.html

看完後，您會發現和我的説法有些差異，主要原因在於水溫可以增強酵母的活力，但是即使加入一些單糖，也很難在短時間内完成生殖世代，所以量的問題不是最重要的。

4。了解麵糰的糊化曲綫，掌握溫度對於麵糰澱粉(starch) 的變因：

一般測試糊化（黏稠度 Viscosity ) 會採用Rapid Visco-Analyzer (RVA) ，這個設備火頭工沒有用過，以下這一篇文章，有一些澱粉(starch) 的測試記錄，提供參考：

http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/36070500/InfoDianehasuploaded/
55thConferencePresentation/Andrew_RossPresentation03122008.pdf

我們可以從第6 頁開始，40-60 度C的曲綫變化，當達到第一個高峰點的時候，粘稠性開始下降，直到Setback開始的點才繼續回升，然後超過九十多度的時候，一去不回頭。。。

我想有經驗的師傅，看到這裡會會心一笑，這不就是湯種的原理嗎？我們老祖宗的燙麵，是一樣的道理，所以爲什麽說湯種的溫度設定在65度C，這是因素之一，我曾經聽説一位老師上課的時候公開批判一位寫湯種的作者，認爲65度C是有問題的，我對於業界這種指名道姓的批判，很害怕，我的想法是一方面自己多讀點書，另一方面，氣度大一些，即使別人有錯，私底下協助他，不要動輒指名道姓浮上臺面，烘焙師傅，應該彼此相知相惜，互相鼓勵協助，我們在這個社會上的地位，已經不高，自相攻擊，何苦！

65 度C ，是一個很好的參考點，因爲這個溫度正好那是 Viscosity Graph 裏頭 Setback 的起點。

了解Viscosity Graph ,可以協助我們，如何操控麵糰的溫度，達到我們期望的黏度值，當然，我們必須遵從第一點提到的 “同時進行” 原則，任意改變溫度，需要考慮的客觀因素很多，宜小心進行。

以拖鞋麵包爲例：

[ 拖鞋麵包含水量都在 80 %上下，採用 poolish 的人，水量加在前置發酵，在發酵的過程可以達到充分的水合，採用 Biga 的人，降低前置發酵的水量，製造無氧發酵的情境，增加風味，把水量加在後發酵，。。。兩者各有特色，都很棒！。。。因爲水量很高，所以溫度控制就很重要，一旦粘稠性加大，麵糰就不容易能產生大氣孔，所以離缸的溫度一般都會抓在22度c以下。。。。。這樣就可以不用發酵一半，因爲粘到帆布的問題，更換一次帆布。。。]

關於離缸溫度，有一位格友Tangerine曾經提供一個網站，介紹 DDT（,Desired Dough Temperature）的計算方式，分享給大家，火頭工很感謝很多兩岸的朋友，提供火頭工很多珍貴的資料，他們都是我隱形的翅膀。。。。我常覺得自己很幸運，每一次的分享，回饋，往往多過我的付出。。。。感激！

http://www.theartisan.net/temperature_control_baking_1.htm

也可以參考我部落格裏的文章：

http://tw.myblog.yahoo.com/chang-gong/article?mid=3661&prev=3698&next=-2&page=1&sc=1#yartcmt

[ 這是烤出來的拖鞋麵包。。。。。]