在小苗家發現好東西喔~~


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全麥和穀物麵包是我蠻愛的食品


 


在網路上發現了這個食譜


 


PO出來和大家分享


 


也可以上董氏基金會-營養特區-認識全穀的網頁


 


裡面有許多資料值得一看


 


 


全穀麵包達人PK賽得獎作品配方


全穀達人金獎


全穀蕉香芒果麵包 楊智偉師傅























材料



重量(g)



製作過程



水手牌全粒粉
葡萄菌水
水手牌強力粉
水手牌全粒粉
魯邦種
蛋黃
SAF酵母
鹽
蜂蜜
糖
橄欖油
糙米、紫米生重



250g
350g
300g
320g
100g
31g
8g
7g
50g
40g
60g
40g



攪拌後溫度：24 ℃
基本發酵：   60分
整型：1次
中間發酵： 30  分
最後發酵： 60  分
分割重量 ：350g

烤焙溫度：上火  230 ℃ /下火  200 ℃
烤焙時間： 20 分 蒸氣2 秒

內餡:
奶油乳酪10g 芒果40g 香蕉乾20g 玉米粉2g
每個麵包/10g



配方總重量



1657g



固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下
(全穀成分乾基重量／配方乾基總重量) x 100 %
610/(1657-461) x 100%=51 %



添加水重量



461g



全穀成分重量



610g



 


全穀達人銀獎


全麥香台灣芒果麵包 張世彬師傅























材料



重量(g)



製作過程



液種:
水手牌全粒粉
水手牌法國粉
芒果菌水
芒果酒
水


本種:
水手牌全粒粉
水手牌法國粉
糙米
白砂糖
鹽
龍眼蜂蜜
水


魯邦種：
高糖酵母
無鹽奶油
芒果丁




200
100
200
100
100



500
200
200
40
5
30
450


100(1:1)
10
20
300



攪拌後麵糰溫度26%
基本發酵60分
發酵溫度28℃~30℃
翻面40分
分割重量：皮100g 餡200g


培養芒果液種容器要先消毒後攪拌均勻放在室溫26℃~27℃，發酵12~16小時才可攪拌。


芒果菌水
成分:
      熟水 100g
      芒果乾 50g
      細砂糖 25g
      麥芽精 10g


製作方式:培養芒果菌水要在室溫24℃~28℃；培養時，每天都要搖一搖，培養至4~6天才可收成。



配方總重量



2455



固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下
(全穀成分乾基重量／配方乾基總重量) x 100 %
900/(2455-800) x 100%=54%



添加水重量



800



全穀成分重量



900



 


全穀達人銅獎


全裸麥麵包 宮欽賜師傅























材料



重量(g)



製作過程



聯華水手牌強力粉
日清裸麥全粒粉
糖
鹽
乾酵母
凱莉茴香
水
橄欖油



300
700
10
13
6
1
670
20



攪拌完成溫度26∘C
基本發酵50分
中間發酵35分
整形
最後發酵20~30分
上火220∘C/下火200∘C
烤焙時間28分



配方總重量



1720



固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下
(全穀成分乾基重量／配方乾基總重量) x 100 %
700/(1720-670) x 100%=67%



添加水重量



670



全穀成分重量



700



 


最佳人氣獎


全麥大地  (トマトチーズパン) 張志宏師傅























材料



重量(g)



製作過程



水手牌全粒粉
水
水手牌強力粉
水
新鮮酵母
蜂蜜
鹽
橄欖油
全苦蕎麥粒
蕃茄乾
奶油乳酪
全苦蕎麥粒(表面)



700g
550g
300g
200g
35g
70g
20g
30g
100g
300g
15g/份
10g/份



攪拌後溫度：  26  ℃
基本發酵：   20  分
整型：1次
中間發酵：   20  分
最後發酵：   45  分


烤焙溫度：上火  220  ℃ /下火  210  ℃
烤焙時間：18  分 噴蒸氣 2 次


1倍配方可製作15份麵團



配方總重量



2680g



固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下
(全穀成分乾基重量／配方乾基總重量) x 100 % 950/(2680-872.4) x 100%=52%



添加水重量



872.4g



全穀成分重量



950g



 


最佳人氣獎


枸杞乳酪全麥棒 呂奇峰師傅























材料



重量(g)



製作過程



水手牌全粒粉
水手牌法國粉
水
麥芽精
乾酵母
塩
五穀(黑芝麻、白芝麻、南瓜子、葵瓜子)



93
39
95
0.3
0.7
2.6
19.8



攪拌後溫度：24℃
基本發酵：120分
整形：2次(捲入枸杞15g、起士丁10g)
中間發酵：20分
最後發酵：50~60分
上火230℃ / 下火180℃(蒸氣)
烤焙時間：20分
內容物添加枸杞和高溫乳酪丁



配方總重量



275.4



固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下
(全穀成分乾基重量／配方乾基總重量) x 100 %
93/(275.4-95) x 100 % = 52 %



添加水重量



95



全穀成分重量



93






 


全麥土司及餐包


1.製作不同全麥含量比例土司及餐包之配方














分類



全麥麵粉含量＞51%



全麥麵粉含量＞60%



全麥麵粉含量＞80%



材料



(1) 全麥麵粉 60%
(2) 高筋麵粉 40%
(3) 乾酵母0.7%
(4) 奶粉 4%
(5) 水 65%
(6) 金砂糖4%
(7) 奶油 4%



(1) 全麥麵粉 75%
(2) 高筋麵粉 25%
(3) 乾酵母0.7%
(4) 奶粉 4%
(5) 水 65%
(6) 金砂糖5%
(7) 奶油 5%



(1) 全麥麵粉 100%
(2) 高筋麵粉 0%
(3) 乾酵母0.7%
(4) 奶粉 4%
(5) 水 65%
(6) 金砂糖5%
(7) 奶油 5%



備註：全麥麵粉含量為全麥麵粉/(麵糰總重量－水重)


2.製作流程：


攪拌後溫度：26±1℃ 
      基本發酵：120分 
      分割：土司550g，餐包40g 
      整型：1次 
      中間發酵：20分
      最後發酵56-60分 
      烤培溫度：上火200℃/下火220℃（土司），上火220℃/下火200℃（餐包）
      烤培時間：30分（土司），15分（餐包）




含核果全麥餐包


1.材料： 
      (1) 全麥麵粉 100% 
      (2) 乾酵母0.7% 
      (3) 奶粉 4% 
      (4) 水 65% 
      (5) 金砂糖4% 
      (6) 奶油 4% 
      (7) 核桃 20% 
      (8) 葡萄乾 10%


2.製作流程： 
      攪拌後溫度：26±1℃ 
      基本發酵：90分 
      分割：100g 
      整型：1次
      中間發酵：20<

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