養酵筆記002~~蘋果酵母 @ 我思故我在

上次，

蔓越莓酵母很快掛點之後，

實在不甘心!

馬上在養了蘋果酵母，

因為冰箱中有公公買的酸到難以入口的青蘋果，

就拿這蘋果來養酵

參考的是 KO家的配方:

第一階段: 培養酵母菌
材料: 蘋果 1顆, 糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)
做法: 將蘋果用冷開水沖洗乾淨, 對切, 去心,保留皮. 用調理機切碎. 放在乾淨透明罐內, 加入水及糖, 稍微攪拌. 蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子. 期間每天開蓋一次讓空氣進入). 放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣. (天數依環境溫度而不同)

第二階段: 製作酵頭(starter)
做法:
另準備一個大透明罐
<第一天>取上述蘋果汁液160g. 麵粉 80g.
將蘋果汁液與高筋麵粉混合至大略均勻即可.蓋上保鮮膜. 膜上戳數個洞通氣. 養24小時. 期間攪拌一兩次.
<第二天> 攪拌酵頭液, 添加高筋麵粉80g. 自來水40g. 攪拌均勻.
<第三天> 攪拌酵頭, 添加高筋麵粉70g. 水100g
此時若酵頭內已充滿氣泡即可使用. 若尚未活躍可多養幾天.

此後每天需餵養新的麵粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麵粉+1/2杯~2/3杯水. 需依照酵頭濃稠度調整). 若不欲使用可在餵養12小時之後將酵頭密封『冷藏』以延緩發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半份量. 再重新餵食酵母與水. 餵養12~24小時之內再冷藏(通常於膨脹至高峰期過後即可冷藏. 冷藏初期仍會膨脹.).

KO家有詳細圖文對照，有興趣的朋友請前往研究吧!

以下就請看圖說故事吧: