我思故我在

    最近狂練拖鞋麵包，這已經距離上一篇拖鞋麵包文章又「再好多

次」了，但是進步速度緩慢，直到有一次......

    小顏偷懶把麵糰丟著不管，睡回籠覺去，這次發現一點這樣麵糰的

發酵密碼。(所謂密碼，就是手感，就像你抓對小孩的脾氣，他對你就

服服貼貼。)

    終於在上週五做出覺得有進步一點點的拖鞋麵包，趕快在週六火速

找火頭工去，求教問題與解決之道。

    火頭工，竟然......把全部處理方法一五一十詳細說明給小顏~~~

    好大器的火頭工!!他給小顏在部落格補充說:

    我所談的理論與數據，都是可以公開的，不要擔心，讓越多的人

使用自然發酵，這社會就會越健康，加油！

    小顏在週六晚馬上起poolish，到週一近晚，完成此次拖鞋麵包，一

個麵包要兩天完成，難怪阿段烘焙的麵包吃的到感動與認真。

-----------------------------------------------------------------------------

    液種:高粉400g，水400g，速酵0.4g，室溫約放置5小時長兩倍高，

再冷藏至少12hr。

    主麵糰:

    液種:800g

    高粉:800g       

    速酵:0.8g

    冰水:480g........以上先混合均勻，並打出些筋度。

    海鹽:24g

    橄欖油:70g

    鹽水黑橄欖:70g.....這些隨後加入，麵糰終溫要低於22度，並可拉出

薄膜。

    發酵箱25度發酵至高度2倍，置入冰箱冷藏12hr。

    取出回溫至表面約22度，倒出麵糰，切割。

    我大約鬆弛半小時入爐烤。

    以上大約是火頭工的拖鞋麵包製程，各位有興趣可以試試。

-----------------------------------------------------------------------------

    以往，即便有人教小顏麵包，小顏都不太問細節，除非對方願意詳

述，這些細節是在小顏摸索三週後，火頭工詳述的，但這三週無數次

的摸索麵糰，才是最大的收穫，否則依循他人安全的模式，對應自己

的設備，恐怕也做不出相仿的麵包。

    因此，小顏沒有一次按照上述模式做拖鞋麵包，失敗有失敗的樂

趣。

    這是第一次把麵糰切割的大小較一致，四四方方，不黏手。發酵好

的麵糰真的很好操作，這又是一門功課，不要在格子裡問我，那必須

用手摸。

    其實每次出爐的麵包品質都不定，有高有低，或許有的麵糰排氣太

超過......

     用手拿麵糰大約知道內部氣孔的成功率，烤的良好拖鞋非常輕盈。

    這個麵包很輕盈，切開薄膜細緻，孔洞很大，底部沉積不嚴重。

    但各位有無發現，組織跟火頭工的有差異。

     我的底火顯然過強，瞬間把氣體往上衝，拉高孔洞。

    這次麵糰也烤太久了。底部吃起來是酥脆的。

    表皮依然不上色，並且太厚，瞬間的氣體上沖到表皮，組織全擠在

表皮處了。

   下張是火頭工的拖鞋麵包。

    每家的烤箱不同，週三又做了一次並且調整火力，時間內表皮上色

了，也變薄了。

    我看著這次目前為止最好的一次脫鞋麵包，心中很感慨:

     配方與細節都瞭若指掌了，依舊做不出像樣的托麵包，是不是悟性

真不夠?

     近來耳聞好多配方被流出去，造成老師不悅或爭誰是原創始祖的事

件，須要在這邊爭輸贏嗎?

    上日本料理課最常遇見的是按照公克數調醬汁，每人調出來味道還

是不一樣。亞洲廚神李師父說做菜會有廚師精神，配方是其次。

    各位，你就做出屬於你的精神的拖鞋麵包，小顏依舊會很努力在拖

鞋麵包努力，達到近善美。