在小苗家發現好東西喔~~
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全麥和穀物麵包是我蠻愛的食品
在網路上發現了這個食譜
PO出來和大家分享
也可以上董氏基金會-營養特區-認識全穀的網頁
裡面有許多資料值得一看
全穀麵包達人PK賽得獎作品配方
全穀達人金獎
全穀蕉香芒果麵包 楊智偉師傅
材料 | 重量(g) | 製作過程 |
水手牌全粒粉 | 250g | 攪拌後溫度：24 ℃ |
配方總重量 | 1657g | 固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下 |
添加水重量 | 461g | |
全穀成分重量 | 610g |
全穀達人銀獎
全麥香台灣芒果麵包 張世彬師傅
材料 | 重量(g) | 製作過程 |
液種: 本種: 魯邦種： |
100(1:1) | 攪拌後麵糰溫度26% 培養芒果液種容器要先消毒後攪拌均勻放在室溫26℃~27℃，發酵12~16小時才可攪拌。 芒果菌水 製作方式:培養芒果菌水要在室溫24℃~28℃；培養時，每天都要搖一搖，培養至4~6天才可收成。 |
配方總重量 | 2455 | 固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下 |
添加水重量 | 800 | |
全穀成分重量 | 900 |
全穀達人銅獎
全裸麥麵包 宮欽賜師傅
材料 | 重量(g) | 製作過程 |
聯華水手牌強力粉 | 300 | 攪拌完成溫度26∘C |
配方總重量 | 1720 | 固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下 |
添加水重量 | 670 | |
全穀成分重量 | 700 |
最佳人氣獎
全麥大地 (トマトチーズパン) 張志宏師傅
材料 | 重量(g) | 製作過程 |
水手牌全粒粉 | 700g | 攪拌後溫度： 26 ℃ 烤焙溫度：上火 220 ℃ /下火 210 ℃ 1倍配方可製作15份麵團 |
配方總重量 | 2680g | 固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下 |
添加水重量 | 872.4g | |
全穀成分重量 | 950g |
最佳人氣獎
枸杞乳酪全麥棒 呂奇峰師傅
材料 | 重量(g) | 製作過程 |
水手牌全粒粉 | 93 | 攪拌後溫度：24℃ |
配方總重量 | 275.4 | 固體全穀製品佔配方總重量百分比計算方式如下 |
添加水重量 | 95 | |
全穀成分重量 | 93 |
全麥土司及餐包
1.製作不同全麥含量比例土司及餐包之配方
分類 | 全麥麵粉含量＞51% | 全麥麵粉含量＞60% | 全麥麵粉含量＞80% |
材料 | (1) 全麥麵粉 60% | (1) 全麥麵粉 75% | (1) 全麥麵粉 100% |
備註：全麥麵粉含量為全麥麵粉/(麵糰總重量－水重)
2.製作流程：
攪拌後溫度：26±1℃
基本發酵：120分
分割：土司550g，餐包40g
整型：1次
中間發酵：20分
最後發酵56-60分
烤培溫度：上火200℃/下火220℃（土司），上火220℃/下火200℃（餐包）
烤培時間：30分（土司），15分（餐包）
含核果全麥餐包
1.材料：
(1) 全麥麵粉 100%
(2) 乾酵母0.7%
(3) 奶粉 4%
(4) 水 65%
(5) 金砂糖4%
(6) 奶油 4%
(7) 核桃 20%
(8) 葡萄乾 10%
2.製作流程：
攪拌後溫度：26±1℃
基本發酵：90分
分割：100g
整型：1次
中間發酵：20
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