PART3
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過完中秋，進入旺季。。。開始忙碌了。。。
這個星期一面測試設備，一面面試人才。。。忙得不可開交。。。
隨著資料整理越來越多，想寫的東西也跟著增加。。。。。。。
繼續努力吧！
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前一篇談到 、Viscosity , PH。。。這些都是很基本的，可以運用在很多地方，。。
但是都必須遵守同時進行的原則，例如麵筋（Gluten ）的形成和 粘稠度（Viscosity) 的變化是同時發生的，如何隔離相互的影響,
例如 Scone 我們希望鬆軟，打麵糰的時候，油不溶解、粉不出筋。。。。。
Brioche 就不同了，油不溶解，但粉要出筋。。。。。
烤焙時，Scone 要從中閒裂開，brioche 希望他能長高。。。
[ Scone 的麵糰需要低溫冷藏，因爲奶油溶解溫度大約是30 度上下，因此需要低溫，可頌、丹麥有相同的問題，但Scone 攪拌不能出筋，冷藏後最後延壓成一定的高度，。。。。]
[上火高，下火低，例如240/160 。因烤箱而異，自行調整時間和溫差，讓頂部快速固化。。。氣體自然從中閒沖出。。產生龜裂。。。]
[ 麵糊攪拌介於出筋和不出筋之間，。。就是麵包和餅乾之間的捏拿。。。掌握得好，自然好吃。。。。說起來簡單，做起來不易。。。。火頭工有時候也會凸槌。。。。還在學習努力之中。。。。]
Brioche 和 Scone 相同的是油不溶解，但是粉要出筋。。。。。
因此，我們可以借助第一階段的老麺發酵，協助第二階段的Gluten拓展。。。
因爲目的不是取得大氣孔，所以 hydration以及 autolyze 的目的大於其它。。。
[ Brioche 的薄膜。。。利用低溫長時間發酵的老麺讓Gluten 充分擴展，同時解離Starch 成單糖，不過因爲Brioche屬於高糖油的麵包，所以後者不是主要的元素。。。。。。。。。]
[ 這是三年多以前剛開始做的巧克力Brioche。。。。]
幾年來，不斷的練習 Brioche 的基本麵糰，我覺得基本功很重要，馬步蹲穩了，練各路拳法，會比較容易，不要羡慕別人產品變化很多，琳琅滿目，基本功練好了，再求變化，可以走得比較長遠。。。有時候把一個產品做好，兢兢業業就好了，不要有太多的想法，會過得比較快樂，Brioche 是如此，其他白麵包、拖鞋、法國、丹麥、可頌。。。。都是一樣的，基本功是最重要的，變化在於其次，不要本末倒置。。。。
[ 火頭工的習作作品 ----- 小老鼠蘋果 Brioche ]
[ 火頭工的習作作品 ----- 香蕉Brioche土司 ]
[ 火頭工的習作作品 ----- 紅豆 Brioche 土司 ]
[ 火頭工的習作作品 ----- 橘子絲 Brioche ]
[ 火頭工的習作作品 ----- 橘子果醬 Brioche ]
[ 火頭工的習作作品 ----- 利用 Scone 的烤法-------開口笑 Brioche ]
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以上兩個例子，我們可以了解到使用老麵糰是爲了達到我們對麵包的期望風味。。。。
Scone 介於餅乾和麵包之間，所以我們運用麵包的技巧，卻不使用老麵糰和酵母。。。
Brioche 則使用了老麵糰。。。並且將麵筋拓展到薄膜的狀態。。。
了解這些原理，我們就可以回到我們的主題 老麺 了
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決定老麵形態的因素主要有幾個：
1。酵母的來源 ：
（1）來自專業酵母公司的工業酵母（domestic yeast )
(2) 從自然界取得的酵母 （ wild yeast )
(3) 混合多種 domestic yeast and/or wild yeast 製作屬於個人風格的酵母。
2。對於糖度的要求 ：
（1） 直接加入蔗糖。
（2）完全不加蔗糖，全部靠澱粉的自我分解。
3。 對於氣孔的要求：
關於氣孔和 gluten 的關係，可以參考一下這個圖，
（1） 大氣孔 (open Crumb) : 關於大氣孔可以參考這個網站的説明
http://www.wisegeek.com/what-is-open-crumb-bread.htm
很多麵包師傅對於氣孔的大小，有自己的詮釋方式，。。。。
有個笑話說，大氣孔的理由是因爲空氣比麵粉便宜。。。。我想這只是個笑話。。。
（2）均勻分佈的小氣孔。
（3）特定位置的氣孔：例如意大利的 Pane Rosette Soffiate 中間有一個大氣孔，可以參考這段影片：
http://www.youtube.com/watch?v=9dDoLAKr9M0&feature=related
4。對於酸度的要求：
麵包師傅在這裡常會出現兩難的狀況，到底要遵循傳統還是要適合當地，例如PH低於4.5的酸麵糰是否適合華人？ 在華人區PH值定在那裏比較恰當，捏拿上經常會猶豫不決 。
5。麵粉特性：
小麥、裸麥、 SPELT、 杜蘭麥。。。。都有不同的特色
[ 這是用杜蘭麥做的麵包，混合了兩种老麺，因爲很像中國的如意，所以取名 “吉祥如意麵包”。。。這個星期開始銷售。。。。。]
此外，相同的麥種，不同的表現，例如：含膳食纖維的全麥粉、不同灰份比例麵粉、不同含水量的麵粉、不同蛋白質含量的麵粉。。。。種種因素。。。
6。對於發酵時間長短的要求：
這個部分主要是成本的考量，有些量化的企業，對於這一點會很在意，但是對於 Artisan baker 則比較不在意這一點。
當然，成本和品質是一個 trade-off 的嚴肅課題，很難兩全。
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每一本書對於老麵糰的定義和分類不盡相同，但歸類到pre-forments 則是一致的，例如 FCI 的教材
[ The fundamental techniques of classic bread baking ] P.73
區分為 poolish 、Pàte fermentée 、biga 、sponge 、quick sponge....
有些書上，則是以老麵糰的培養方式區分為 宵種 和 Levain 。。。。
這种分類的方式，就是把宵種視爲 一個夜晚的前置發酵，
例如 ： 宵種poolish 就是直接用 100% 麵粉 + 100% 水 + 2-4克 Domestic yeast
在室溫放置12 小時，直接啓用。
Levain poolish 就是 starter 100% + 麵粉 100% + 水 100% 靜置 12 小時以上，
2/3 給主麵糰攪拌，1/3留給下一次。
另外，有些書會提到法國老麺，直接拿 10%以上的 final dough 作爲下一階段的老麺
這個部分我希望能夠從用途的角度來逆推、分析這些資料，未來，使用上可以得心應手。。。
資料很多，需要較多的時間篩檢，。。。。
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得進店裏工作了。。。。。
今天，先寫到這裡，再找時間繼續完成。。。。
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