PART5
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這星期蛋糕和麵包的銷售量開始爬升。。。。每年都是這樣，過完中秋，就漸漸進入了旺季。。。
那代表又是忙碌的開始，。。。。這篇文章，得加快腳步寫完，越往後頭，越難抽出時間。。。
應徵人，一直龜速進行，琴棋書畫加鐵人三項。。。唉！比被雷打到還難。。。。
用宗教的話安慰自己 ： 在自我條件還沒建立完全之前，神是不會把人才交給你的，因爲就算給了你，你也會錯過。。。。
所以還是努力建立自己的條件吧！
哈！有位格友宣稱，這樣的文章平民老百姓看不懂。。。唉！我的文筆需要加強了。。。
要不，自己會變成第一篇提到的智者禪師了。。。唉！妙不可言。。。and 。。。莫名其妙。。。慘！
囘題！
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前一篇文章談到 poolish 和 biga 。。。這兩樣是我們平常使用最多的的老麵糰。。。
我們談到用domestic yeast 去啓動兩种麵糰，或是，用wild yeast 先製作starter，再用starter 去啓動兩种麵糰。
( 有些書上 用 sourdough 代替 starter )
我們必須再強調一點， poolish 或是 biga ，兩者並不是指限定特定的麵粉種類，而是廣義的用水量（hydration%)來區分...
[ 這是裸麥比例較高的麵包，一般裸麥比例越高，粘稠性的問題越難處理，所以我們可以直接把裸麥放在pre-ferments，製作成 裸麥 poolish ，一來分散發酵的時間區段，另一方面完成充分的水合(hydration) ,主麵糰的攪拌就不需要太長的時間，攪拌時間越短，溫度越容易掌握，因此，相對的避開了粘稠性的問題，]
[ 這個麵包使用了石臼研磨的裸麥粉以及編號1370的德國有機裸麥。。。36小時的低溫長時間發酵。。]
不論使用哪一種麵粉，都可以製作出屬於自己的特殊風味，。。。
poolish 和 biga ，兩者都不含鹽、奶油、糖。。。。等等。。。
今天我們介紹第三种。。。。
3。 sponge & Final dough ：
sponge 原文的意思是海綿，主要用於甜麵包，我參考了一些文件，wiki 有一個配方，可以參考：
http://en.wikipedia.org/wiki/Sponge_and_dough
| Flour | 65 | + | 35 | = | 100.00% |
| Water | 40 | + | 25 | = | 65.00% |
| Sugar | 0 | + | 6 | = | 6.00% |
| Milk solids | 0 | + | 3 | = | 3.00% |
| Fat | 0 | + | 3 | = | 3.00% |
| Yeast | 2.4 | + | 0 | = | 2.40% |
| Salt | 0 | + | 2.3 | = | 2.30% |
| adapted from Young and Cauvain's Table 2.3[1] | |||||
在FCI的教科書上，把這樣的麵糰歸類在 Quick Sponge ,主要目的在於縮短發酵時間，因爲單糖或雙糖比澱粉更容易被酵母分解。
Sponge 主要運用在期望組織鬆軟的麵包，例如 panettone 、Brioche 、Stollen 、 土司。。。等產品。不需要再添加人工添加物。
[ 冬天到了, 店裏開始推出 panettone 。。。。。]
關於panettone一些有趣的記載，可以參考以前的一些文章 ：
http://tw.myblog.yahoo.com/chang-gong/article?mid=381&prev=393&next=319&l=f&fid=5
http://tw.myblog.yahoo.com/chang-gong/article?mid=406&prev=408&next=393&l=f&fid=5
http://tw.myblog.yahoo.com/chang-gong/article?mid=1005&prev=1028&next=957&l=f&fid=5
我看到有些自動化的生産綫，也可以採用 Sponge & final Dough 的方法大量生産麵包，特別是土司。
我找到一段影片，提供參考，期望，大量生産的麵包，一樣可以做到健康自然。
http://www.youtube.com/watch?v=TTSb7ijJY3A
影片中採用 60% 的sponge & final dough 的做法。
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4。 Pàte Fermentée :
有些資料，直接把這種麵糰能稱之爲 Old dough ，把前一次的 final dough（發酵完成，尚未分割、整形） 保留下一次麵糰需要量的10-30%，作爲下一次麵糰的老麵糰。
最常見到的就是在法國棍子麵包，很多書上都會應用這種方法。
由於老麵糰已經充分發酵完成，加入主麵糰，後發酵的酵母量可以減少。
除了運用在法國麵包以外，我看到很多資料，在製作 semolina bread 的時候也會採用這種方式。
[ 很像我們古代的如意，所以這款加入semolina麵包，取名 “如意麵包”。。。推出後很受歡迎。。。]
[ 原本只是好玩，把法國棍子麵包剩下的麵糰，加入薑黃、羅勒。。。沒想到給客人試吃，大受客人喜愛。。目前已經推出，上個星期，這個產品在架上很紅。。。。薑黃是印度咖喱主要的成分。。。據説對健康很有幫助，。。這是標準 Pàte Fermentée 的運用]
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[ 結論 ]
老麺在東西方發展的歷史都超過了1000年。。。。。
現在的科技，微生物、生物化學。。地發展，協助我們細化發酵過程。。。
了解這些， 我們在製作麵包的時候，可以根據我們的需求，靈活運用這些技術。。。
需要大氣孔、需要酸度、需要組織均勻、表皮脆度、需要屬於自己的特殊風味。。。。
甜麵包、鄉村麵包、長棍麵包、田園麵包、。。。
都可以運用一種或一種以上的老麵糰來設計我們期望的產品。
每一個人，都可以是 artisan baker 作出自己的風格，彼此欣賞。。。
再結合對麵粉的了解，杜蘭麥、裸麥、小麥、大麥、蕎麥、斯貝爾特、。。。
我們更能夠得心應手的製作麵包。。不需要使用預拌粉或人工添加物。。。
野人獻曝，敝帚自珍。。。僅只把找到的一些材料和大家分享，談不上學問。。。
希望對大家有些正面的幫助。。。。
未來，我希望自己能對野生酵母，在生物和生化的領域能更進一步充實自己。。。
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[ 後記 ]
這篇文章，前後寫了一個多月，最原先的想法是想把這些古老的方法，整理出來和大家分享。。。
越採用這些方法，我們可以不必使用添加物，雖然製作工序會比較複雜，但是更加自然健康。。。。
食療比醫療更加重要，我們採用這樣的方式，誠心的製作麵包，相信會有更多人受益。。。。
我們從事烘焙工作的人，雖然卑微，但是，我們立下的志向，會使我們更加茁壯。。。
我們可以坦然驕傲的大聲地告訴所有人。。。。
“我是麵包師傅”
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