火頭工很認真的整理,我很認真的收集以便隨時研究,麵包,這高深的學問!!


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記得開始接觸麵糰的時候,被很多專有名詞弄得頭昏腦脹


 


poolish....Biga......sponge.....Levain.......starter......


 


看得頭都暈了。。。。。


 


後來,上一堆國内外大師的課程。。。。。


 


然後。。。。唉!  越來越迷糊了。。。。。


 


記得有一囘,一位國外師傅來台。。。光是棍子麵包。。。就整整上了四天的課程。。。。


 


讓我想到一段公案。。。。隋唐時候有一位智者大師,解釋妙法蓮華經,將經題之「妙」字,就已講解了九十天。。。。( http://www.bya.org.hk/quarterly/129/enlighten_3.htm


 


我猜 後來的成語 “妙不可言”。。。“莫名其妙”。。。的典故都是出自於此吧。。。。


 


我整理一些收集到的資料和格友們分享。。。。


 


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老麵在麵包製作的過程,扮演前置發酵的角色( Pre-ferments)。。。


 


把發酵過程切割成很多階段主要原因有幾項:


 


1。分散不同菌種的工作時段:發酵的過程非常複雜,除了酵母在運作以外,乳酸菌、醋酸菌。。。。也同時在運作。。。我們利用兩階段以上的發酵方式,利用不同的溫度,分散它們的工作時段,藉以控制 最後完成麵糰的一些參數,例如 : 酸度(PH值),  拉力與張力( tenacity &  Extensibility, 參考資料 Lalos: Le Pain p.36 )..


 


 


2.  水解 ( autolyse)  :  autolyse 主要的目的在於提供一段休息的時間,一般30分鐘,有些時候時間還會長一些,讓 Proteins 充分吸收水份完成麵筋的結構(  Glutein network)  (  參考資料 : FCI The fundamental Techniques P.66)


 


 


3. 酵素分解 ( enzymes ):澱粉酵素 (amylase)把複雜的澱粉結構破壞成簡單的糖結構,方便給酵母在發酵作用的時候取得接近單醣的物質(關於單醣、雙醣、多醣。。。可以參考 http://content.edu.tw/junior/bio/tc_wc/textbook/ch02/supply2-0-6.htm  )


這個部分對於某些麵糰未必有加分的效果,例如:甜麵包,已經加入很多蔗糖,Enzymes 的效用就不是很明顯。


另外,nzymes 的時間過長,也會導致麵糰不穩定、麵糰粘稠性空洞( sticky crumb)。


所以針對一些傳統自然發酵的歐式麵包,這個階段是必須的,但是很多預拌粉,爲了讓師傅們縮短時間,減低作業成本,一般可以跳過這個階段,,穩定、容易操作,使用預拌粉可以降低對於師傅的依賴性,即使有人事異動,很容易找到接手的師傅,這是很多麵包店老闆樂於使用的。


 


 


4。有氧與無氧環境:改變pre-ferments 的水合比例 ( hydration %,這裡的比例我們採用  baking  percentage  例如: 水量 100%  指的是粉 : 水  =  1:1 ,不是用 total weight 的比例 ),因爲水中有一定的含氧量(魚缸裏的魚,不一定要游到水面呼吸),可以協助部分的酵母進行有氧呼吸,因此,如果我們希望加快CO2氣泡的產生(C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O),我們就調高 Hydration % ,有經驗的麵包師傅會強調在那些麵包用 poolish ,那些麵包要用 biga 。。。。。。主要的目的就是在發酵的過程,希望無氧環境的比例高或是有氧環境的比例高。。。。


 


低hydration % ,  fold 次數減少,可以製造單純的無氧環境,讓酵母在無氧的環境,進行fermentation作用,增加風味。


 


魚與熊掌,如何兼得,這是麵包師傅的經驗,很難傳承,這也是麵包製作之所以那麽吸引人的地方。。。


 


 



[ 100%  水量的麺種。。。。或許您可以暫時稱它為 poolish。。。。。後頭我們進一步嚴謹的定義它。。]


 


 



[ 低於 50%  的麺種。。。。或許您可以暫時稱它為 biga。。。後頭我們進一步嚴謹的定義它。。]


 


這些麺種,運用在不同的麵糰就會有不同的結果, Cibatta 就是最好的例子:


 



[ 這是 lalos 書上的拖鞋麵包  cibatta ..............................]


 


 



[ 這是FCI  教科書上的拖鞋麵包。。Cibatta。。。。]


 


組織、風味肯定不同,硬要拿來比較誰好誰壞,就像請張飛和岳飛比武。。。。


 


麵包師傅,各有自己的詮釋方式,彼此應該相互欣賞,各有一片天。。。


 


你的氣度有多大,往往決定你的世界有多大。。。


 


 


5。酵母繁殖世代:酵母在正常的情況下實執行出芽生殖(budding) , 這是一個很複雜的過程,溫度可以加速budding的進行,加速完成生殖世代,但是加速的過程,也會損失很多過程中應有的中間產品,因此,有經驗的師傅會告訴你,減少酵母的使用量延長發酵的時間,增加麵糰的風味。


 


 


6. 利用Pre-ferments麵糰完成的程度,取得期望的風味:針對我們希望完成的麵糰 ( finish dough ) ,我們會對前置發酵加入不同的材料,例如很多配方提到法國老麺,我們是把前一次已經完成的麵糰(包括麵粉、水、鹽、酵母),留下一部分給下一次使用(或許有人稱這樣的麺種叫做 Pàte Fermentée),但有時候,我們在 pre-ferments  加入少量(或大量)的糖(Sponge/quick sponge,參考 FCI 教科書 p.73)。


 


panettone 就是一個例子:


 



[ panettone 在預種二加入糖、牛奶。。。。等]


 


 


7。麵粉的特性:不同的麥子:。。。例如:小麥、裸麥 (rye) 、斯貝爾特(spelt)、。。各有各的風味。甚至同一种麵粉不同的灰份,有經驗的麵包師傅,會根據麵粉厰提供的資料,在前置發酵(Preferments)    給予不同的水量、溫度、時間。。。


 


 


還有一些其他原因。。。。。。。。。,不一一詳列。。。。眼睛會脫窗。。。。。


 


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基於這些因素,老麵糰看起來不是那麽神秘。。。。


 


我們可以明確的定義各種老麵糰,。。。。


 


例如:poolish\biga\levain\sourdough。。。。等等,


 


天亮了。。。  得開始工作。。。。。


 


找時間繼續完成這一篇文章。。。。。。


 


待續!。。。。

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