火頭工很認真的整理，我很認真的收集以便隨時研究，麵包，這高深的學問!!
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記得開始接觸麵糰的時候，被很多專有名詞弄得頭昏腦脹
poolish....Biga......sponge.....Levain.......starter......
看得頭都暈了。。。。。
後來，上一堆國内外大師的課程。。。。。
然後。。。。唉！ 越來越迷糊了。。。。。
記得有一囘，一位國外師傅來台。。。光是棍子麵包。。。就整整上了四天的課程。。。。
讓我想到一段公案。。。。隋唐時候有一位智者大師，解釋妙法蓮華經，將經題之「妙」字，就已講解了九十天。。。。（ http://www.bya.org.hk/quarterly/129/enlighten_3.htm）
我猜 後來的成語 “妙不可言”。。。“莫名其妙”。。。的典故都是出自於此吧。。。。
我整理一些收集到的資料和格友們分享。。。。
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老麵在麵包製作的過程，扮演前置發酵的角色（ Pre-ferments)。。。
把發酵過程切割成很多階段主要原因有幾項：
1。分散不同菌種的工作時段：發酵的過程非常複雜，除了酵母在運作以外，乳酸菌、醋酸菌。。。。也同時在運作。。。我們利用兩階段以上的發酵方式，利用不同的溫度，分散它們的工作時段，藉以控制 最後完成麵糰的一些參數，例如 ： 酸度（ＰＨ值）, 拉力與張力( tenacity & Extensibility, 參考資料 Lalos: Le Pain p.36 )．．
2. 水解 ( autolyse) : autolyse 主要的目的在於提供一段休息的時間，一般30分鐘，有些時候時間還會長一些，讓 Proteins 充分吸收水份完成麵筋的結構( Glutein network) ( 參考資料 ： FCI The fundamental Techniques P.66)
3. 酵素分解 （ enzymes ）：澱粉酵素 （amylase）把複雜的澱粉結構破壞成簡單的糖結構，方便給酵母在發酵作用的時候取得接近單醣的物質（關於單醣、雙醣、多醣。。。可以參考 http://content.edu.tw/junior/bio/tc_wc/textbook/ch02/supply2-0-6.htm ）
這個部分對於某些麵糰未必有加分的效果，例如：甜麵包，已經加入很多蔗糖，Enzymes 的效用就不是很明顯。
另外，nzymes 的時間過長，也會導致麵糰不穩定、麵糰粘稠性空洞（ sticky crumb)。
所以針對一些傳統自然發酵的歐式麵包，這個階段是必須的，但是很多預拌粉，爲了讓師傅們縮短時間，減低作業成本，一般可以跳過這個階段，，穩定、容易操作，使用預拌粉可以降低對於師傅的依賴性，即使有人事異動，很容易找到接手的師傅，這是很多麵包店老闆樂於使用的。
4。有氧與無氧環境：改變pre-ferments 的水合比例 ( hydration %，這裡的比例我們採用 baking percentage 例如： 水量 100% 指的是粉 ： 水 = 1：1 ，不是用 total weight 的比例 )，因爲水中有一定的含氧量（魚缸裏的魚，不一定要游到水面呼吸），可以協助部分的酵母進行有氧呼吸，因此，如果我們希望加快CO2氣泡的產生（C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O），我們就調高 Hydration % ,有經驗的麵包師傅會強調在那些麵包用 poolish ,那些麵包要用 biga 。。。。。。主要的目的就是在發酵的過程，希望無氧環境的比例高或是有氧環境的比例高。。。。
低hydration % , fold 次數減少，可以製造單純的無氧環境，讓酵母在無氧的環境，進行fermentation作用，增加風味。
魚與熊掌，如何兼得，這是麵包師傅的經驗，很難傳承，這也是麵包製作之所以那麽吸引人的地方。。。
[ 100% 水量的麺種。。。。或許您可以暫時稱它為 poolish。。。。。後頭我們進一步嚴謹的定義它。。]
[ 低於 50% 的麺種。。。。或許您可以暫時稱它為 biga。。。後頭我們進一步嚴謹的定義它。。]
這些麺種，運用在不同的麵糰就會有不同的結果， Cibatta 就是最好的例子：
[ 這是 lalos 書上的拖鞋麵包 cibatta ..............................]
[ 這是FCI 教科書上的拖鞋麵包。。Cibatta。。。。]
組織、風味肯定不同，硬要拿來比較誰好誰壞，就像請張飛和岳飛比武。。。。
麵包師傅，各有自己的詮釋方式，彼此應該相互欣賞，各有一片天。。。
你的氣度有多大，往往決定你的世界有多大。。。
5。酵母繁殖世代：酵母在正常的情況下實執行出芽生殖（budding) , 這是一個很複雜的過程，溫度可以加速budding的進行，加速完成生殖世代，但是加速的過程，也會損失很多過程中應有的中間產品，因此，有經驗的師傅會告訴你，減少酵母的使用量延長發酵的時間，增加麵糰的風味。
6. 利用Pre-ferments麵糰完成的程度,取得期望的風味：針對我們希望完成的麵糰 ( finish dough ) ,我們會對前置發酵加入不同的材料，例如很多配方提到法國老麺，我們是把前一次已經完成的麵糰（包括麵粉、水、鹽、酵母），留下一部分給下一次使用（或許有人稱這樣的麺種叫做 Pàte Fermentée)，但有時候，我們在 pre-ferments 加入少量（或大量）的糖（Sponge/quick sponge,參考 FCI 教科書 p.73)。
panettone 就是一個例子：
[ panettone 在預種二加入糖、牛奶。。。。等]
7。麵粉的特性：不同的麥子：。。。例如：小麥、裸麥 (rye) 、斯貝爾特（spelt)、。。各有各的風味。甚至同一种麵粉不同的灰份，有經驗的麵包師傅，會根據麵粉厰提供的資料，在前置發酵（Preferments) 給予不同的水量、溫度、時間。。。
還有一些其他原因。。。。。。。。。，不一一詳列。。。。眼睛會脫窗。。。。。
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基於這些因素，老麵糰看起來不是那麽神秘。。。。
我們可以明確的定義各種老麵糰，。。。。
例如：poolish\biga\levain\sourdough。。。。等等，
天亮了。。。 得開始工作。。。。。
找時間繼續完成這一篇文章。。。。。。
待續！。。。。
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